ankara döneri

• ankaralıların ankara dışında döner yediklerinde bir daha ankara dışında döner yememe kararı almalarına neden olan bi dönerdir ankara döneri. sadece ankara döneri yemiş biri özeliğinin ne olduğunu bilmez, ama başka bir şehirde (mesela istanbul) canınız döner ister, ve bu isteği tatmin amaçlı bir girişimde bulunursanız önünüze gelen dönerden başka her şeye benzeyen kıyma, yağ, eser miktarda et oluşumuna bakıp kendinizi hostaya teleport etmek istersiniz
  
  benzeri bir durum için (bkz: ankara simidi)
• ankara döneri pişirilme şeklinden ve malzemesinden kaynaklanan lezzeti dışında diğer dönerlerden çok da farklı olmayan bir dönerdir elbette.
  ama bu özellik arayan kişinin amacıyla da ilgilidir. örneğin sardalya da normal bir balıktır. sardalya olmasının dışında hiçbir özelliği yoktur.
• ankara dönerinin asıl özelliği kömürde yapılıyor olmasıdır. hosta piknik falan da değil, gerçek ankara döneri yemek istiyorsanız kumrular sokak'taki cici piknik'i denemelisiniz. eğer cici'yi deneyip de hala "yok ankara döneri diye bir şey" diyorsanız(diyebiliyorsanız) gidin dilinizi aldırın daha iyi.
• ankara döneri hakiki dönerdir. diğer vilayet mensuplarının orjinalite iddiaları nostaljiktir. hiçbir zerzevat ve sos olmadan leziz leziz yenilebilir. genellikle yaprak haline getirilmiş dana etinin trenç bölgesinden hazırlanır. değişen oranlarda kuzu etinin boşluk kısmı da harca ilave edilebilir. soğan suyu, yoğurt, tuz ve karabiberden oluşan bir marinatta bir gün bekletilir. lezzet vermesi için en üst kısma kuyruk yağı tabakası eklenir ve etler şişe dizilir. ankara'da her yer layıkıyla yapar denilemez. kumrular'daki cici piknik'in az ilerisindeki esnaf lokantası anadolu lokantası'nın da dönerini tavsiye ederim. ulus'ta beşiktaş dönercisi, kale'de adını hatırlayamadığım dönerci, güvenlik'te mutlu kebap, sitelerde özgü ye-an ve yusuf usta diğer takdire şayan dönercilerdir.
• tüm inkar ve karalama çabalarına rağmen varlığını sürdüren döner.
  
  şimdi etraftan hep dinliyorum, ya da okuyorum da insanlar ankara döneri denilince yok efem hosta, yok efem aspava, yok efem aba piknik falan diyorlar.
  bu insanların damaklarını, dillerini, işkembelerini ve komple yutaklarını çıkarıp parçalayıp çöpe atasım geliyor. o kadar sinirimi bozuyorlar yani. haklı oldukları tek durum, evet o hosta'da aspava'da yenilen döner bile diğer şehirlerinkinden güzeldir. lakin gerçek ankara dönerinin yanında esamesi dahi okunmaz onların.
  
  gerçek ankara dönerinin tadını bilen bir insanın ağzından katiyyen aspava döneri güzeldir diye bir laf duyamazsınız mesela aşağıda yazacağım sebeplerden ötürü.
  
  türkiye'nin bilumum kentinde döner tatmış birisiyimdir ve daima mükemmel dönerin peşinden gezdim. gerçekten de "kömürde pişirlen kıymasız ankara yaprak döneri" adlı besin maddesi çok özeldir ve malesef her yerde bulunmaz. şehrin gizli saklı köşelerinde tek tük bir elin parmağını geçmeyecek usta kalmıştır ve bu ustaların haricindekiler yalandır dolandır. çok net.
  
  bugün bir kıymalı döneri kömürde pişirseniz, yahut bir yaprak döneri tüpte pişirseniz aynı lezzeti yakalayamazsınız.
  kömürde gerçek ankara döneri yapan mekanlar tabakta servis yapar. ekmek falan karıştırmazlar işin içine. zira lezzetlerine güvenirler.
  
  ekmek arası ya da dürüm, sos, soğan, salata ile servis yapan bir dönerci mutlaka kıymalı ve rezil bir döner yapmıştır. lezzetsizliğini de ekmek ile falan kapamaya çalışıyordur bundan emin olabilirsiniz. tecrübe konuşuyor...
  
  ankara'nın en güzel yanının istanbul'a dönüş olduğu hakikatı ile yaşayanlar tabi ki ikna olmaz ankara döneri diye bir şeyin var olduğuna. fakat nasıl ki; bursa iskendercidir, istanbul ıslak hamburgercidir, adapazarı ıslamacıdır, konya etli ekmekçidir, trabzon hamsi pilavcıdır, izmir kumrucudur, ayvalık tostçudur, ankara da dönercidir.
  
  memleketçilik gibi itiraz kabul etmeyen bir ısrar ile lezzet gibi göreceli bir kavramı bir araya getirip bu işi savunmak hiç bir çözüm getirmiyor malesef. lakin üç günlük ankara seyahatine çıkıp da, en saçma/kötü fakat popüler yerlerde yenilen dönerler üzerinden yılların ankara dönerine sataşmak da asla prim yapmamalıdır. ankara döneri adlı kavramı piyasaya süren yaratıcıların, esnaf lokantalarının vs. dönerlerini tatmadan yorum yapılmamalıdır.
  
  her şeyden önce!
  
  hakiki ankara döneri meşe kömüründe pişer. (tüpte pişirenlere döner demem ben) bizim gidip yediğimiz ustalar takribi 90-100 senelik kömür ocaklarında yapıyorlar döneri ve ertesi günün dönerini hazırlarken yaklaşık tüm günlerini o eti terbiyeleyip budamakla geçiriyorlar. alın terleri var...
  
  bir usta kömür harici tüm unsurları yerine getirsin fakat tüpte pişirsin. işte o zaman o döner, ankara döneri olmaktan çıkar...
  
  ankara döneri erkek kuzu etinden yapılır. kuzunun arka budundan yapılmalıdır. dana veya koyun yapanlar da var lakin işin özü kuzudadır.
  
  tercihen trakya, yaylım, afyon, balıkesir gibi yörelerin hayvanı tercih edilmeli. anadolu hayvanı besi olduğu için tercih edilmemeliymiş...
  
  kuzu etinin sinirlerinin iyice ama iyice ayıklanması gerekir.
  
  ocağa takılmadan bir gün önce domates rendesi, soğan suyu gibi bir salamurada, baharat nâmına sadece tuz ile buzdolabında terbiyeye yatırılması gerekir bir geceliğine.
  
  gerçek ankara dönerinin yaprakları yağlı olur. öyle dandik fast food dönerlerinde gördüğünz kıymadan ötürü oluşan beyaz benekli yağ taneleri gibi değil. bildiğin löp yağ vardır ankara dönerinde.
  
  bilhassa dönerin tepesine kuyruk yağı takılmalıdır ve döner kömürde usul usul pişerken tepedeki yağ aşağıya süzülüp lezzet katmalıdır.
  
  pişerken çok pişip lastikleşmemelidir. ankara döneri az pişmiş serviş edilir.
  
  ankara dönerinde zerre kıyma parçası bulunmamalıdır.
  
  ve ankara döneri asla ve asla ekmek arası falan yenmemelidir.
  
  gerçek ankara döneri tabakta löp et olarak servis edilir. yanına soğan ve domatesten başka bir şey konmaz.
  
  ekmek arası ya da bol ekmekle yendiği takdirde etin tadına asla varamazsınız. ha usüldendir tabakta löp etin yanına ayrı bir tabakta közde kızartılmış somun ekmeği getirilir. arada yağa banmalık. tabak sıyırmalık. tok tutmalık.. o ayrı...
  
  salata ve ekmek arası yiyerek etin tüm tadını bastıracaksanız şayet, gidip hosta aspava tarzı embesil yerlerde yiyiniz lütfen... damak zevki tartışılmaz falan evet. lakin hakarettir bu davranış ankara dönerine...
  
  100lerce yıllık bir kültür haline dönüşen ankara döneri, itinayla ve bir ritüel şeklinde yenme saygısını hak etmektedir bence.
  
  dileyenlere itinayla gerçek döner yeme adreslerini veririm.
  
  samanpazarı dursun usta
  koç müzesinin köşesindeki usta
  bestekar süha usta
  cici piknik kumrular
  pehlivan kebap menekşe pasajı
  mutlu lokantası güvenlik cad. ve esat şubesi
  etlik kavşaktaki özler döner
  hacıbayramdaki dayı, adı anonim.
  etlik garajın oradaki peçenekli usta
  çankaya lokantası atakule'ye giderken
  özge piknik onur çarşısı karşısı.
  
  bir çırpıda aklıma gelen best of böyle..hepsi kömürde kıymasız.... daha da var bir sürü. aklıma geldikçe eklerim.
• kıyma kullanılmadan hazırlanır. yaprak inceliğinde açılıp sinirleri temizlenmiş kuzu filetoları bir gece boyunca soğan suyu, tuz, domates rendesi, zeytinyağı ve karabiberli terbiyede bekletilip aralarına iç yağı parçaları konarak küçükten büyüğe doğru dizilir. kömür ateşinde pişen döner taze ekmeğin içine veya tırnaklı pidenin üzerine konur, biraz da maydanozlu soğan, ankara döneri budur.
  
  bu döner, etlik'teki özler döner'de, aşağı ayrancı'daki mutlu lokantası'nda ve yukarı ayrancı'daki çankaya lokantası'nda olağanüstü güzel yapılır. bir ankara efsanesi olan kebabçı süha'da da harikaydı eskiden, ne var ki süha amca kendini emekli ettikten sonra onun tadı tam eskisi gibi değil. sakarya caddesinde kemer piknik'in döneri de güzeldi, maalesef kemer piknik de yıllar önce kapandı. ankara'nın hemen her yeri güzel döner yapan başka yerlerle doludur aslında; örnek olarak kızılay, ulus, samanpazarı, hacıbayram verilebilir.
• sıralama yapmadan, ankara'da en çok gittiğim üç dönerciyi örnek olarak vereyim nefis dönerimize:
  
  - aşağı ayrancı, güvenlik caddesi'ndeki mutlu lokantası,
  - kızılay, kumrular sokak'taki cici piknik,
  - çankaya, atakule civarındaki çankaya lokantası.
  
  bunlardan ilki ve sonuncusu, adları üstünde lokantadırlar. yani sulu yemekleri de vardır, ama dönerleriyle nam salmışlardır.
  cici ise, küçücük mekanında ekmek arası döner verir.
  
  tashih: muhtelif şekil şemal işleri..
• etlik garajındaki peçenek kebap gözdemizdir. tabi ki daha iyisini keşfedene kadar...
• politikacılardır. rüzgar nereden eserse oraya dönerler. bugünün solcusu yarının sağcısı olur. koltukta pişerler.
• ankara da yapılan dönere ankara döneri denir.
  amma velakin iş öyle midir?
  göreceğiz....
  ankara dönerinin malzemesi kıyma da olsa parça ette olsa veya ikisinin karışımı da olsa durum değişmez.
  yani kıyma kötü bir olay değildir,ve bu kıymanın esasen makine kıyması olmaması lazımdır çünkü makine kıyması makinede kıyılırken ezilir ve ısınır ve öz suyuna zarar gelir.
  ama zırh ile kıyılırsa kıyıma uğramaz ve parça etin miniği haline gelir.
  işin teknik kısmı budur.
  şimdi geliyoruz işin aslına..
  neden ankara döneri bazılarına lezzetli gelir?
  aynı şey ankara simiti için de geçerlidir...!
  bunun asıl nedeni ankara 'nın deniz kıyılı illere göre çok daha az nem içermesidir.
  bu en basit şekliyle patates kızartmasında kendini gösterir.
  nemi az olan yerlerin et yemekleri daha lezzetlidir..
  nemi fazla olan yerlerin ise sebze yemekleri daha lezzetlidir.
  nemi fazla olan yerde pişen et yumuşak olur,bu et yemekleri için sorun olmazken kebab benzeri et yemeklerinde sorun olabilir.
  bu şekliyle ankara da en güzel seri üretim döneri "zamanında" kızılay daki hosta yapmaktaydı (ki zaten bir tane hosta vardı o zamanlar).
  hatta tavuk döneri de orada yedik ilk zamanlar .
  karşısında kemer diye bir yer vardı kömür ateşinde yapardı ve o da güzeldi.
  peki tamam bu nem dönere etki ediyor peki ama antalya nın döneri ne olacak?
  antalya nın da döneri vardır ve güzeldir, ve antalya bu işi çözmüştür şöyleki:
  antalya döneri keçi eti ile yapılır ve yaprak tarzda değil küçük parçalar halinde servis edilir ve bu parçalar biraz fazla pişmiştir ve hafiften gevrektir.
  bu sayede nemin negatif etkisini de bertaraf etmiştir.
  fazla detaya girmeden konuyu burada noktalıyorum.
  teşekkür ederim.
  estağfurullah.
  biz teşekkür ederiz neler öğrendik sayenizde.